「凍燒」是什麼？ | 食力foodNEXT

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「凍燒」（Freezer burn）是指食品在冷凍過程中，因表面乾燥、褐變而產生類似燒焦的現象。當食品表面的水分昇華後，會留下孔洞深入食品內部，空氣進入後，油脂氧化並與蛋白質發生梅納反應，導致食品表面顏色變深，看起來像燒焦一樣。凍燒常發生在冷凍肉品或水產品上，會影響食品的外觀、口感和風味。

凍燒主要是因為食品在冷凍期間，表面濕度與冷凍庫濕度產生差異，導致食品持續釋放水分，以昇華的方式散失到冷空氣中。長時間下來，食品表面會乾燥、脫水，進而產生凍燒現象。如果冷凍庫的空氣流速過大，會加速水分散失，使凍燒更易發生。

為了避免凍燒，食品業者常使用「包冰」（Glaze）技術。包冰是在水產品外附著一層水，使其結凍後均勻包覆在食品外圍。包冰能有效防止食品表面與空氣接觸，減少水分散失和油脂氧化，從而降低凍燒發生的機率。此外，妥善包裝食品、降低冷凍庫溫度、減少冷凍時間等，也能幫助預防凍燒。

包冰技術雖然有助於維持冷凍食品品質，但若包冰率過高，可能引發消費爭議。目前台灣法規未強制規定業者標示包冰率，但建議業者應清楚標示包冰量，以供消費者參考，避免消費糾紛。